Te presentamos tres interesantes propuestas de restaurantes, alrededor del mundo, que innovan en sus esfuerzos por ser más sostenibles.

El denominado “mejor restaurante del mundo”, Noma, anunció recientemente que en 2024 cerrará sus puertas. René Redzepi, chef a cargo del restaurante ubicado en Copenhague, explicó la razón de esta decisión: a su criterio, un proyecto de estas características es “insostenible”.

Hoy, la alta cocina y el mundo gastronómico vuelven a cuestionarse. ¿Puede la cocina de alta gama ser sostenible? “Económica y emocionalmente, como empleador y como humano, no funciona”, dijo Redzepi al New York Times sobre el cierre de Noma, además de hacer un llamado a “repensar completamente esta industria”. 

Pero, ¿qué quiere decir que un restaurante sea sostenible? 

Si bien comer es una necesidad básica, también es un acto político. Y, considerando que los consumidores están adquiriendo una conciencia y responsabilidad ambiental cada vez más fuertes, a la hora de alimentarse también buscan disminuir su impacto en el planeta. 

En el caso de un restaurante, esto significa que, entre otros aspectos, cuide el origen de los alimentos, idealmente ecológicos, de temporada y comercio justo, que se haga responsable de los residuos y su huella de carbono, que utilice fuentes de energía renovables y que cuide de sus trabajadores. Pero no sólo la comida debe ser sostenible, la carta de vinos también debe apoyar el concepto. Se busca que, idealmente, provengan de productores que vayan en la misma línea. Tal como los vinos Gran Reserva Malbec o Gran Reserva Sauvignon Blanc, que en su elaboración utilizan procesos de vinificación limpios, renovables y sustentables.

Pero, ¿es posible? Claro que sí. Más allá de la alerta que dio Noma, hay muchas cocinas alrededor del mundo que están redirigiendo sus cadenas de suministro y esforzándose por ofrecer alimentos orgánicos, cultivados en un radio relativamente cercano y pagando un precio justo por ellos, para ofrecerlos en deliciosos platos. 

Silo London

Aferrándose a la idea de ir contra una de las mayores problemáticas de esta industria, el desperdicio de comida, Silo London abrió sus puertas en 2014 y hasta ahora es considerado el único restaurante realmente zero waste de Londres. 

Su chef, Douglas McMaster, creó su propio ecosistema en el que no utiliza basurero pues compra productos sin envoltorio, orgánicos, a productores locales y, para compostar las sobras, utiliza un digestor aeróbico. En su carta ofrece un menú “más primitivo”, que utiliza técnicas modernas y ancestrales, sin generar residuos. En Silo el vino viene de productores biodinámicos. 

Olam Santiago

Olam es el primer restaurante acreditado como cero residuos en Chile y Latinoamérica, y lo logró en el 2020 tras aferrarse a la regla de las 5 R: rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y reincorporar. Con una propuesta gastronómica de alta cocina enfocada en pescados y mariscos, ofrecidos bajo la magnífica técnica de su chef Sergio Barroso, Olam también ha sido reconocido entre los restaurantes del Ranking 50 Best de Latinoamérica.  

Una huerta urbana, reciclaje, compostaje gracias a una máquina de última generación traída desde Corea y una carta de vinos que incluye etiquetas de vinos sustentables como Gran Reserva Carmenère, son algunas de las iniciativas de esta cocina.

Corrutela São Paulo

Premiado como el restaurante más sostenible de Latinoamérica en 2021 por 50 Best, Corrutela destaca por su propuesta gastronómica de platos a base de vegetales y productos locales orgánicos.  Aquí, los desechos son compostados,  se reutiliza el plástico y el 40% de la energía del restaurante proviene de paneles solares. 

El compromiso de su joven chef César Costa por ser zero waste y mantener una baja huella de carbono, además de deleitar a los comensales, pone en evidencia que las posibilidades de crear cocinas diferentes, acordes a los tiempos, sí es posible.