Apresentamos três interessantes propostas de restaurantes de diferentes partes do mundo que inovam em seus esforços por se tornarem mais sustentáveis.

O denominado “melhor restaurante do mundo”, Noma, anunciou recentemente que fechará suas portas em 2024. René Redzepi, chef a cargo do restaurante localizado em Copenhague, explicou a razão desta decisão: a seu critério, um projeto dessas características “não é sustentável”.

Hoje, a alta cozinha e o mundo gastronômico novamente se questionam. É possível para a alta cozinha ser sustentável? “Em termos econômicos e emocionais, como empregador e como ser humano, não funciona”, disse Redzepi ao New York Times sobre o fechamento do Noma, além de fazer um chamado a “repensar completamente esta indústria”.

E o que significa ser sustentável para um restaurante?

Embora comer seja uma necessidade básica, é também um ato político. E, considerando que os consumidores estão adquirindo cada vez mais consciência e responsabilidade ambiental, na hora de se alimentarem também procuram diminuir seu impacto no planeta.

No caso de um restaurante, isto significa preocupar-se, entre outros aspectos, com a origem dos alimentos — idealmente que sejam ecológicos, de temporada e de comércio justo —, responsabilizar-se pelos resíduos e por sua pegada de carbono, utilizar fontes de energia renováveis e cuidar de seus trabalhadores. Entretanto, não é apenas a comida que deve ser sustentável. A carta de vinhos também deve apoiar o conceito. Procura-se que sejam, idealmente, provenientes de produtores que sigam a mesma filosofia, tal como os vinhos Gran Reserva Malbec ou Gran Reserva Sauvignon Blanc, que utilizam processos de vinificação limpos, renováveis e sustentáveis em sua elaboração.

Mas isso é possível? Claro que sim. Além do alerta dado pelo restaurante Noma, existem muitas cozinhas ao redor do mundo que estão redirecionando suas cadeias de abastecimento e se esforçando em oferecer alimentos orgânicos, cultivados em uma área relativamente próxima e pagando um preço justo por eles, para oferecê-los em deliciosos pratos.

Silo London

Com o pensamento fixo na ideia de ir contra uma das maiores problemáticas desta indústria —o desperdício de comida —, o Silo London abriu suas portas em 2014 e até agora é considerado o único restaurante realmente zero waste de Londres.

Seu chef, Douglas McMaster, criou seu próprio ecossistema no qual não utiliza lixeiras pois compra produtos sem embalagem, orgânicos, de produtores locais e usa um digestor aeróbico para submeter as sobras à compostagem. Em seu cardápio, oferece um menu “mais primitivo”, que utiliza técnicas modernas e ancestrais, sem gerar resíduos. No Silo, o vinho é proveniente de produtores biodinâmicos.

Olam Santiago

Olam é o primeiro restaurante certificado como lixo zero no Chile e na América Latina. Alcançou essa conquista em 2020, após adotar a regra dos 5R: recusar, reutilizar, reduzir, reciclar e repensar. Com uma proposta gastronômica de alta cozinha enfocada em peixes e frutos do mar, oferecidos sob a magnífica técnica de seu chef Sergio Barroso, o Olam também foi reconhecido no ranking 50 Best, que destaca os 50 melhores restaurantes da América Latina.

Uma horta urbana, reciclagem, compostagem graças a uma máquina de última geração trazida da Coreia e uma carta de vinhos que inclui rótulos sustentáveis como o Gran Reserva Carménère, são algumas das iniciativas desta cozinha.

Corrutela São Paulo

Premiado como o restaurante mais sustentável da América Latina no ranking dos 50 Best em 2021, o Corrutela se destaca por sua proposta gastronômica de pratos à base de vegetais e produtos orgânicos locais. Aqui, os resíduos são compostados, o plástico é reutilizado e 40 % da energia do restaurante provém de painéis solares.

O compromisso de seu jovem chef César Costa por ser zero waste e manter uma baixa pegada de carbono, além de deleitar os comensais, coloca em evidência que as possibilidades de criar propostas gastronômicas diferentes, em conformidade com os tempos, é possível.