A veces hay recetas que piden un poco de vino: la excusa perfecta para terminar esa botella y evitar residuos.

Un poco de vino realmente puede ayudar a mejorar el sabor de un plato, ya sea para marinar una carne, empezar un sofrito, resaltar el sabor de una salsa hecha a fuego lento o un pescado de carne blanca. Considerando la importancia que solemos darle al maridaje, ¿qué pasa cuando convertimos al vino en un ingrediente más?

Cuando añadimos vino a una preparación caliente, gran parte se evapora. Esto depende de la temperatura y de cuánto tiempo se exponga el vino a este calor. Por ejemplo, una carne estofada y cocinada a fuego lento por unas horas con una copa de vino, conserva sólo un 5% de alcohol, mientras que un flambeado rápido a alta temperatura apenas lo evapora. Por esta razón, es mejor cocinar sin vino si entre los comensales hay niños pequeños. 

Cuando preparamos una receta con vino, es importante que sea de buena calidad, idealmente el mismo que vamos a beber junto al plato. De esta manera los sabores de la comida y del vino serán armónicos cuando se disfruten juntos. Pero si guardaste una botella abierta en el refrigerador porque estaba acorchada, es mejor botarla, de lo contrario es muy probable que arruines el sabor de tu comida. También ten precaución si usaste vinagre, ya que este puede tapar el sabor del vino. Y no olvides ser cuidadoso con las cantidades, la idea es añadir un poco para dar sabor, pero sin opacar al resto de los ingredientes, y rectificar la sazón al menos unos diez minutos después de haberlo añadido. No olvides que además de sabor, el vino aporta textura.

¿Cocinar con vino blanco o tinto?

Dependiendo de los ingredientes del plato, ciertos vinos van mejor que otros. En el caso de las carnes rojas, carnes de caza, guisos con tomate, legumbres o pescados grasos como el atún, las salsas con vino tinto pueden jugar a su favor. En este caso se recomiendan vinos de cuerpo medio, secos y ojalá no muy tánicos, como el Merlot. Aunque como decíamos, también puedes usar el vino con el que quieres maridar el plato. Para un Boeuf Bourguignon que vamos a servir con Gran Reserva Cabernet Sauvignon, por ejemplo, perfectamente podríamos utilizar este mismo en la preparación. Nos aportaría una profunda concentración de sabores, aromas a cedro, mora, cassis y leves toques pimienta negra y blanca, y un color rojo oscuro intenso. Si tienes un Pinot Noir, es mejor no usarlo para cocinar pues por su delicadeza se perdería en el plato. 

Para recetas basadas en carnes blancas como pollo, crema, risottos, mariscos o pescados, un vino blanco crujiente, mineral, fresco, intenso y persistente como Gran Reserva Sauvignon Blanc es una gran opción como maridaje y para añadir un toque en la cocción. Si bien el vino blanco tiene una menor intensidad al ser añadido en la comida que un vino tinto, sin duda es un ingrediente que aporta, al evaporarse el alcohol y concentrarse y el azúcar y acidez del vino. Por ejemplo, en el sofrito de un risotto ai funghi, para desglasar los jugos caramelizados del sartén en donde estamos grillando un lenguado a la mantequilla con alcaparras, o para añadir a una fondue de queso.

Sin embargo, no podemos dejar de mencionar famosos platos que no siguen esta regla, como el famoso Coq au Vin, un pollo estofado con verduras cuya receta lleva al menos una copa de vino blanco o tinto. O el risotto ai funghi con vino tinto, que transforma el color del plato en uno mucho más atractivo. 

Un tip en caso de que el vino fuese un poquito más tánico, volviendo una salsa o plato un poco astringente, es añadir un poco de mantequilla para suavizar esta textura al paladar.

Vinos fortificados

En otra categoría de vinos, los vinos fortificados dulces y secos también juegan un rol importante en la gastronomía. Los vinos de Jerez Fino, Palo Cortado, Oloroso, Amontillado, Madeira y Marsala seco, son especialmente buenos para añadir profundidad y una nota interesante a platos salteados con champiñones o salsas que acompañen carnes blancas como pollo y cerdo.

Por otro lado, los vinos dulces como Marsala, Oporto o Pedro Ximénez, se pueden convertir en ingredientes protagónicos en postres como el Suspiro de Limeña, el Turrón de Vino o incluso para acompañar una copa de helado.