Às vezes algumas receitas pedem um pouco de vinho: a desculpa perfeita para terminar aquela garrafa guardada e evitar desperdício.

Um pouco de vinho realmente pode ajudar a melhorar o sabor de um prato, seja para marinar uma carne, começar um refogado, realçar o sabor de um molho feito em fogo brando ou de um peixe de carne branca. Considerando a importância que costumamos dar à harmonização, o que acontece quando transformamos o vinho em mais um ingrediente?

Quando acrescentamos vinho a um prato quente, grande parte evapora. Isso depende da temperatura e de quanto tempo o vinho é exposto a esse calor. Por exemplo, uma carne ensopada cozida em fogo brando por algumas horas com uma taça de vinho conserva apenas 5% de álcool, enquanto um flambado rápido a alta temperatura mal o faz evaporar. É por isso que é melhor cozinhar sem vinho se entre quem vai comer houver crianças pequenas.

Quando preparamos uma receita com vinho, é importante ele ser de boa qualidade, idealmente o mesmo rótulo que vamos tomar com o prato. Assim os sabores da comida e do vinho estarão em harmonia quando forem apreciados juntos. Mas se você tiver guardado uma garrafa aberta no refrigerador porque o vinho estava bouchonné, é melhor descartar; se não, provavelmente você acabará prejudicando o sabor da comida. Tenha cuidado também se você tiver usado vinagre, pois ele pode ocultar o sabor do vinho. E não esqueça de cuidar com a quantidade –afinal a ideia é acrescentar um pouco para dar sabor, mas sem ocultar os outros ingredientes– e de corrigir o tempero no mínimo uns dez minutos após ter colocado o vinho. Lembre-se de que, além de sabor, o vinho confere textura.

Cozinhar com vinho branco ou tinto?

Conforme os ingredientes do prato, certos vinhos dão melhor resultado que outros. No caso das carnes vermelhas, carnes de caça, ensopados com tomate, leguminosas ou peixes gordurosos como o atum, os molhos com vinho tinto podem jogar a favor da comida. Neste caso, recomendam-se vinhos de corpo médio, secos e idealmente não muito tânicos, como o Merlot. Apesar de que, como estávamos dizendo, você também pode usar o vinho com o qual você quer harmonizar o prato. Para um boeuf bourguignon (receita francesa de carne ensopada) que vamos servir com o Gran Reserva Cabernet Sauvignon, por exemplo, poderíamos perfeitamente utilizar ele mesmo na receita. Ele proporcionaria uma profunda concentração de sabores, aromas de cedro, amora e cassis, leves toques de pimenta branca e pimenta-do-reino, e uma cor vermelho-escuro intenso. Se você tiver um Pinot Noir, é melhor não usá-lo para cozinhar, pois por ser um vinho delicado, acabaria se perdendo no prato.

Para receitas à base de carnes brancas como frango, creme, risoto, frutos do mar ou peixes, um vinho branco crocante, mineral, fresco, intenso e persistente como o Gran Reserva Sauvignon Blanc é uma ótima opção de harmonização e para dar um toque durante o preparo. Apesar de, ao ser acrescentado à receita, o vinho branco ter menor intensidade que o vinho tinto, sem dúvida é um ingrediente que melhora o resultado, quando o álcool evapora e a concentração do açúcar e a acidez do vinho aumentam. Por exemplo, no preparo do refogado para um risoto ao funghi, para deglaçar os sucos caramelizados do fundo da frigideira onde estamos grelhando um linguado na manteiga com alcaparras, ou para ser acrescentado a um fondue de queijo.

No entanto, não podemos deixar de mencionar pratos famosos que não seguem esta regra, como é o caso do coq au vin, um ensopado de frango com verduras cuja receita pede pelo menos uma taça de vinho branco ou tinto, ou do risoto ao funghi com vinho tinto, que deixa a cor do prato muito mais atrativa.

Uma dica caso o vinho seja um pouquinho mais tânico, deixando o molho ou prato um pouco adstringente, é acrescentar um pouco de manteiga para deixar a textura mais suave no paladar.

Vinhos fortificados

Pertencentes a outra categoria de vinhos, os vinhos fortificados doces e secos também possuem um papel importante na gastronomia. Os vinhos de Jerez Fino, Palo Cortado, Oloroso, Amontillado, Madeira e Marsala seco são especialmente bons para dar profundidade e uma nota interessante a pratos salteados com cogumelos ou molhos que acompanhem carnes brancas como frango e porco.

Por outro lado, os vinhos doces como Marsala, Oporto e Pedro Ximénez podem ser ingredientes protagonistas em sobremesas como o suspiro de limeña (sobremesa peruana à base de leite condensado, gemas e clara em neve), o turrón de vino (sobremesa chilena à base de clara em neve, vinho e nozes) ou inclusive para acompanhar uma taça de sorvete.